La chouette valérienne

Jean-Marc a participé à un atelier culinaire organisé par Les Nouveaux Robinson sur les légumineuses, tout feu tout flamme, mijotées par le chef Gilles Daveau.

Notre animateur souligne que leur principale qualité est leur apport très conséquent en protéines végétales : mais pour être complètes et substituables à la viande, elles doivent être associées en petites quantités à d’autres protéines végétales, idéalement celles des céréales (cf. les plats de base de tous pays tels que le couscous marocain, le riz-lentilles indien, le maïs-haricots rouges mexicain, la grillée de mogette etc…)

Leur principal inconvénient est leur teneur en sucres fermentescibles et en toxines liées aux protéines (comme pour la viande : purines, ptomaïnes.)

C’est pourquoi on peut conseiller:

– de les consommer en petites quantités et lentement (meilleure digestion des sucres), surtout comme aliment de complément.

-de respecter certaines règles culinaires quand on les cuisine entières : tremper les grains (voire même les faire germer) et jeter cette eau avant cuisson, écumer la mousse à l’ébullition, saler en fin de cuisson, les cuire avec des ingrédients facilitant leur cuisson et leur digestion, aux choix sarriette, laurier, algue kombu, bicarbonate…

-de les employer sous leurs diverses formes : les purées, farines et flocons peuvent servir de base pour des pâtés (houmos, terrines de lentilles.), galettes, liaisons diverses…

Le soja très indigeste tel quel, peut se consommer sous de multiples formes : germé ou en pousses, fermenté (tamari, shoyu, miso, tempeh…), en lait avec tous ses dérivés (tofu, crèmes pour cuisine ou dessert…), en protéines « texturées » (utilisables comme une viande hachée…)

Une des recettes lors de cet atelier :

Le « Dahl indien » : faire tremper 20 minutes ,250 gr de lentilles corail. Faire suer 1 oignon avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, un peu de sel, quelques graines de cumin, coriandre, cardamome, ; ajouter 2 tomates hachées, 2 gr d’ail écrasées et 1 cuillère à soupe rase de curry, et laisser mijoter 5 à 10 ‘ ; ajouter les lentilles égouttées, couvrir juste d’eau, saler, mélanger et cuire 15 à 20 ‘ à feu moyen ; avant de servir ajouter le jus d’un demi citron et 2 cuillères à soupe de coriandre fraiche hachée.

D’autres recettes sur le blog d’Arcadie (des épices bio depuis 1985 ) blog.arcadie.fr/2018/11/29/Dahl-de-lentilles-corail-aux-epices/      cf.photo de l’article

Recettes extraites du livre : « Savez-vous goûter… Les légumes secs ? » de B. Couderc et Gilles Daveau, D. Mischlich et C. Rio :

http://www.gillesdaveau.com/les-livres/savez-vous-gouter-les-legumes-secs/

Il est à la fois très riche en nutriments (vitamines B et E, calcium, etc.) et pauvre en glucides.

Ses principaux bienfaits pour la santé tiennent à sa couleur.

Vous vous rappelez peut-être ma lettre sur la couleur des carottes dans laquelle je vous expliquais pourquoi les carottes noires ou violettes sont les plus intéressantes pour la santé ; on retrouve la même chose avec le riz noir, riche en anthocyanes.

L’anthocyane donne sa couleur aux carottes violettes, aux raisins noirs, au chou rouge et à l’aubergine.

Il s’agit d’un flavonoïde dont le rôle anti-inflammatoire et antimicrobien fait l’objet de recherches depuis quelques années : il permettrait de réguler le niveau de sucre dans le sang et de combattre l’obésité^[8].

Une alimentation riche en anthocyanes est également associée à une réduction significative des risques de maladies cardio-vasculaires.

Le riz noir est concentré en anthocyanes. Vous le verrez passer du noir au violet foncé au cours de la cuisson, et serez peut-être surpris, la première fois, de jeter une eau de cuisson violette !

Cliquer pour accéder à Recettes%20G%20Daveau%20Chine%20sept%202018%20français.pdf

Notes :

Gilles Daveau, est formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative.                                       http://www.gillesdaveau.com/

Les Nouveaux Robinson, une coopérative de magasins bio : http://lesnouveauxrobinson.coop/

Arcadie : entreprise issue de l’Economie Sociale et Solidaire, des épices bio depuis 1985, partenariats équitables avec les producteurs de France et dans le monde : 67 produits labellisés Biopartenaire, analyses pesticides poussées, réduction de l’impact écologique global de son activité (labellisation Bio Entreprise Durable), entreprise à gouvernance partagée (holacratie) …               http://www.arcadie.fr/

Temps de trempage des légumineuses, céréales, fruits à coque : http://www.naturopathebordeaux.fr/tag/acide-phytique/